初梅仕事：白干し梅の仕込み

ずっとやってみたかった梅干し作りに、様々なサイトを参考にしながら初挑戦。
今回は赤紫蘇を使わない『白干し梅』にする。

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１）南高梅１kg購入。まだ青みのある実が多かったので追熟させることにした。
調べてみると、追熟方法には様々な方法がある様子。

・新聞紙で包む方法
LIFE.net：梅の追熟のやり方。青梅を完熟梅にする簡単な方法とコツを紹介。
https://hamsonic.net/ume/

・新聞紙に並べる方法
梅ボーイズのうめしごと：青梅を黄色く追熟させる方法を梅干し屋が詳しく解説！完熟梅に近づける3つのポイントを紹介
https://umeboys.net/aoume-tsuijuku/

きっとどれも正しいのだろうとは思うけれど、今回は竹ざるに並べて、室内で直射日光を避けて、通気が良いところに置き、新聞を被せて追熟させることにした。

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２）３日目、殆どが色付いてきたので作り始めることに。
この時期は湿度がそれなりにあった所為か、それほど水分量の減少は見られなかった。乾燥していたら新聞に包んだ方か良いのかも。
いくつか痛んでいる実もあり、取り除いたら672gになった。痛み方も追熟方法で変化があるんだろうか。
で、この痛んだ実の見分け方も迷った。小さな染みができていても大丈夫というサイト、きれいな梅じゃなければ後々カビの原因になるから使うなというサイト…むむぅ。

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３）色々なサイトを調べた結局、許容できそうなものは梅干しに使用することにし、痛んでいる実の中でも使えそうな実は梅ジャムにすることにした。（後日、ブログ掲載予定。）

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４）表面の汚れを落とす為、梅を静かに傷付けないように水洗い。水に浸けた瞬間、梅の表面に空気の層ができて、ゼリーに包まれているように見えてきれい！

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５）洗い終わった梅をキッチンペーパーなどで拭き取り、なり口（ヘタ）を竹串などで取り除く。
これもサイトによって掲載されていることが区々。

・水気を軽く拭き取る方法（水気が多少残っているくらいの方が梅酢がよく上がる為）
紀州梅苑：おうちで作る白干梅干レシピ
https://www.kishu-baien.co.jp/recipe/umeboshi.htm

・水気を完全に拭き取る方法（少しでも水気が残っていると失敗の原因にもなる為）
梅ある生活：梅の下ごしらえ
https://minabe.net/umelife/tishiki/sitagosirae/sitagosirae.html

きっと何れの方法も成功しているから、こうしてサイトに掲載しているんだろうなぁと思い、キッチンペーパーで水分を拭き取り、ヘタを取り除いた。

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ここでちょっとした問題発生。お義母さんから梅干し作り用に瓶を借りたのだけれど、結局使用する梅が少なくなってしまった。瓶いっぱいに作るが憧れだったけれど、今回はジップロックで作ることにした。
そしてもうひとつの問題。消毒に使おうと思って購入した焼酎のアルコール度数が足りない。35度以上のものでなくてはいけないのに、20度「いいちこ」を用意してしまった…orz　各サイトによってはアルコール消毒しないで漬け込む方法もあるけれど、なにせ初心者、少しでも腐敗する可能性を取り除きたい。
調べた結果、食品用アルコール消毒液でも良いらしいので、コロナ禍で備蓄している「パストリーゼ77」を使用することにした。

・梅の魅力 梅の恵み：梅しごとの消毒は焼酎や他のアルコール、酢などでも代用可能
https://mekurie.jp/ume-shodoku-shochu/ 

・Yahoo!知恵袋：梅干しを作る際のアルコールについて
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12245262677

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６）塩分量を計算。基本は18〜20％らしい。殆どのサイトが18％だったので、今回は 672×18%=120.96g→121gの粗塩を用意した。

・梅の魅力 梅の恵み：梅干しの塩の分量は、基本がわかれば好みの割合で漬けられる
https://mekurie.jp/umeboshi-shio-bunryou/

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７）実をアルコール消毒して塩をまぶして、アルコール消毒したジップロックの中に並べていく。最後に、余った塩を上から被せて、空気を抜きながらジッパーを閉める。そして、平らに置ける容器を用意して、寝かせて置く。平らに寝かせて置く方が、実に塩が万遍なく付き、後に上がってくる梅酢にもきちんと浸るようになるから。

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８）梅酢が早く上がってくるように、梅の重さの同量か２倍の重しを乗せる。
水1.34kg（672×2=1344g）を別に用意したギップロックに入れ、ジッパーを閉めた後、塩漬けした梅の上に乗せて…一先ず、作業終了！
１日１回程度ひっくり返すなどすると、カビが生えにくく、味のムラもなくなるらしい。

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初心者なので右往左往することは多かったけれど、一度やってみると、何となく大切にすべき要点が見えてきた気がする。また漬けたいな。
今後の変化や手順については、また後日。

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追記：
・梅仕事：梅酢があがってきた
https://yama-me-mo.blog.ss-blog.jp/2023-06-22
・梅仕事：梅ジャム
https://yama-me-mo.blog.ss-blog.jp/2023-06-23
・梅仕事：天日干し
https://yama-me-mo.blog.ss-blog.jp/2023-07-21
・梅仕事：天日干し→保存
https://yama-me-mo.blog.ss-blog.jp/2023-07-26

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