沢庵漬け2024：干し大根を糠床に漬ける

今年は沢庵漬けに初挑戦しようと思い、大根を２本干した（https://yama-me-mo.blog.ss-blog.jp/2024-10-20）。
残念ながら１本に白カビが生えてしまい、白カビ部分を取り除こうと切ってみると中が黒くなっていた（黒斑細菌病？）ので漬けるのを諦めて、仕方なく１本のみで漬けることにした。

・うちの家庭菜園で作った大根に黒い点が見受けられます、食べられますか？
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1343141158
・大根の葉の部分をカットするとこのような感じで黒くなっていました。
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12262908017

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１）材料を用意。

・干し大根：380g
・米糠（干し大根の15%）：57g→大凡60g
・塩（干し大根の6%）：22.8g→大凡23g
・中双糖（干し大根の3%）：11.4g→大凡12g
・ウコン（塩の3%）：0.89g→大凡1g（多分1g無いかも）
・干した蜜柑や柿の皮、赤唐辛子、昆布（適量）：今回は蜜柑・柿の皮、唐辛子：1/2個分、昆布2g程度
・重石（干し大根の重さの２倍）：760g
・漬物樽、漬物袋

米糠・塩・中双糖の分量などサイト毎で異なったので、其々記載されていた分量を参考にして決めた。

・米糠は多過ぎても腐敗の原因になるらしい。
・塩分は少ないと腐敗させてしまうし、高過ぎると塩っぱ過ぎて食べ難くなる。塩っぱ過ぎる場合は塩抜きして食べると良いらしいので、今回初挑戦ということで少し塩分高めに設定。
・中双糖（通称：ザラメ）は乳酸発酵の栄養源。
・ウコンは着色の為なので使用しなくても良いとのこと。抗菌作用もあるそうなので、たまたまあったから使ってみることにした。もし使わなくても、大根の辛味成分[４-メチルチオ-3-ブテニル芥子油]が分解されて、黄色の色素[β-カルボリン化合物]を作るので自然な色が付くらしい。
・蜜柑の皮は香り、柿の皮は香りと円やかさ、昆布は旨み、とのこと。
・唐辛子は味を引き締める効果と防虫効果らしい。「糠5kgに３本」「大根２本に対し１片」「入れなくても良い」など、これもサイト毎に異なっていた。
・重石は一番小さい物で2.5kgしかないのでそれを使用。ペットボトルに水入れて重石代わりにしても良いと思うけど、漬けた大根から水があがってこない場合は重石を足して行ったり、最初は３倍くらいの重石を乗せて水を出している人もいるみたいなので。

２）米糠は空炒りしておく。其々の材料を混ぜ合わせて糠床を作る。
３）混ぜ合わせた糠床に水（適量）を加える。握ると纏まる程度。
４）干した大根はこれくらい曲がるようになっていた。
５）樽に漬物袋を入れ、表面を食品用アルコールで拭いた大根（湯通しして拭き取るのでも可）を試しに樽に入れてみる。（やはり１本だと隙間だらけになってしまう…）
６）仕方がないので、大根を半分に切って並べた。（大根の葉も干しておけば隙間を埋められたと思う）
７）底が隠れる程度に糠床を入れる。
８）干し大根を入れて、残りの糠床を乗せる。（やはり隙間が多いので隠れる程にはならなかった）
９）重石を乗せて、漬物袋を縛る。蓋をして保存。干し大根から水が出てこない場合は重石を足していく。

■反省点：
・大根は３〜４本干しておけば良かった。初めてなので日和ってしまったけど、多過ぎて入らなかったら料理に転用したら良いのだし。
・大根の葉も干しておけば良かった。
・こんなに少ないなら、樽に漬物袋ではなくてジップロックでも良かったかも(笑)。

色々悔しい事が多いので、今期中に再挑戦できたらいいな。

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▼主に参考にさせていただいたサイト

・たくあんの漬け方｜家庭料理の簡単レシピ♪佐藤家の食卓
http://darling.jpn.org/article/24879828.html
・たくあん漬けを作ろう！（２）たくあんの漬け方｜soraironote
https://soraironote.com/archives/12730
・無添加 昔ながらの 沢庵 手作り 簡単｜クックパッド
https://cookpad.com/jp/recipes/19441844-無添加-昔ながらの-沢庵-手作り-簡単
・保存袋で昔ながらのたくあん大根｜楽天レシピ
https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1070014576/

タグ：沢庵 たくあん 沢庵漬け 保存食 大根 漬物