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【 yama_me 】
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実山椒の下処理→実山椒の佃煮を作った。 […飲食物]

IMG_5025.jpeg今年も実山椒を入手。
去年は塩漬けと佃煮を作った(https://yama-me-mo.blog.ss-blog.jp/2022-06-02)けれど、今年は佃煮のみを作ることにした。

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先ず、実山椒の下処理。

1)実山椒100g(和歌山産)

2)実と小枝を分離。実についている細い枝(軸)は残しておいても良い。
※ 我が家では(私が小骨が苦手なこともあり)後から気になると嫌なので、出来るだけ軸も取り除いた。

3)水を取り替えながら2〜3回程度水洗いして、ほこりや汚れなどを落とす。黒い実は取り除く。

4)鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯1Lに塩小さじ1程度を入れて、指で潰すと実が潰れる程度にまで茹でる。5〜6分程度経った頃から実の硬さを確認。
※ 今回は8分程度。収穫のタイミングの違いで硬さにも違いがあるらしいので注意。

5)水を1~2回替えつつ30分~1時間程度、水にひたしてアク&辛味抜き。味見してみて、エグみや辛味が強ければ水に晒す時間を伸ばす。大体の目安は1時間程度らしい。
※ 今回は辛味好きな私基準で良い痺れ具合だった30分程度。

6)笊に上げて、ペーパータオル等で水気をよく取る。水気が残っていると保存に影響が出やすいらしい。


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『実山椒の佃煮』

・下処理した実山椒:90g(※ 処理前は100g)
・水:100ml
・酒:大さじ3
・みりん:大さじ3
・醤油:大さじ2と1/2(※ 2回に分けて使用)
・砂糖:小さじ2

7)下処理した実山椒、水、醤油(半量)・酒・みりん・砂糖を鍋に入れて火にかける。

8)蓋をせずに弱火で30分程度、汁気がなくなるまで煮詰める。短時間で煮詰めると佃煮の仕上がりが固くなるらしい。
※ レシピを調べている最中に「初めから醤油を全量いれると実山椒が固くなる」というのを見かけたので、煮始めてから15分後位にもう半量の醤油を追加して煮詰めてみた。

9)できた佃煮を煮沸消毒した瓶に保存して完成。日持ちは冷蔵庫で1ヶ月程度らしい。長期保存は冷凍庫へ。

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枝から実を切り離していたら、とても小さな木の芽を見つけた。
可愛かったので、1円玉と並べて撮影(笑)。

去年から始めて2回目ということで、手際良くなったと思う。
下処理の間、とても良い香りが部屋中に漂って心地良かった。実を切り離した枝も良い香りがして、捨ててしまうのが勿体無いくらい。

また作りたいなぁ。


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