北海道の郷土料理『三升漬』作り

北海道・東北地方の郷土料理『三升漬』。麹が一升、南蛮一升、醤油が一升、それらを混ぜ合わせて作るから『三升漬』。
いつも貰ったり買っていたりしたけれど、今年は良い青唐辛子(青南蛮)が手に入ったので作ることにした。

・ 青唐辛子　200g
・ 醤油　200g
・ 米糀　200g
（上記、作り易そうな量。つまり三種の材料が同量あれば作れるという事なので、お好みで調整可能。）

１）保存用の瓶を煮沸消毒する。
（煮沸消毒の仕方→https://delishkitchen.tv/recipes/292610225507139901）
２）青唐辛子を輪切り、或いはみじん切りにする。
（青唐辛子を触った手で、目などの粘膜に触ると危険なので注意！爪の中などに残っていることもあるので、切り終わったらきちんと手を洗う事。）
３）米糀は固まっていたら、手で揉んで一粒一粒バラバラに解しておく。
４）バラバラにした米麹、刻んだ青唐辛子、同量の醤油を混ぜ合わせる。
５）煮沸消毒した保存ビンに、混ぜ合わせた材料を入れて保存。

保存と発酵具合、それによる熟成度合いや食べ頃については、人其々の好みだったり、作った時の気温や糀などにもよる。
蓋を開けないでそのまま発酵させる人。時々清潔なスプーンなどで混ぜる人。常温で発酵熟成させる人。冷蔵庫で発酵熟成させる人。４日後ぐらいが食べ頃の人。２週間後が食べ頃の人。
調べてみると解るけど、人其々にレシピが存在する。そんな懐の深い料理（調味料）でもある。
なので、私は３つの瓶に分けて、冷蔵庫で発酵・熟成・保存。其々の熟成具合を楽しむ事にした。

今回使用した米糀は『服部醸造 乾燥こうじ』。醤油は『キッコーマン しぼりたて生しょうゆ』。
仕上がりが楽しみ。

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